Ни для кого уже не секрет, что поиск помещений под общепит – это чрезвычайно нетривиальная задача. Причин для этого множество и заложены они в самой специфике этого бизнеса, который с каждым годом притягивает к себе всё большее внимание со стороны бизнесменов и инвесторов. Одни, хотят заработать на самом ресторанном бизнесе, открыв кафе, бар, столовую или ресторан. Другие рассматривают покупку уже успешно действующего объекта общепита или приобретение торговой недвижимости для последующей сдачи её в аренду. Естественно, что спрос при этом растёт, а количество предложений неуклонно сокращается. Всё это усложняет и без того непростую задачу по поиску помещения, которое бы способствовало успеху нового заведения, а ещё лучше давало бы веские преимущества перед конкурентами и соответственно гарантировало бы успех.

Найдётся немало опытных бизнесменов, которые могут утверждать, что говорить о каких-то гарантиях успешности будущего проекта, особенно стартапа, как минимум преждевременно, а то и попросту нереально. Однако, опыт успешных рестораторов и мировых сетей, а также мнение экспертов рынка, свидетельствуют о том, что первичной целью, при создании предприятия общественного питания, является нахождение выгодного места под общепит: будущее кафе, столовую, бар или ресторан.

В этой статье мы постараемся осветить и ответить на наиболее острые и насущные вопросы, которые волнуют начинающих, да и не только начинающих предпринимателей в сфере общественного питания.

Помещения под кафе и ресторан: всё ли зависит от концепции бизнеса?

Мы начнём именно с кафе, так как это наиболее распространённый формат среди заведений данного направления бизнеса, а также наиболее унифицированное наименование, под которым многие подразумевают самые различные предприятия общепита. Концепция первична. От неё зависит какое помещение вам необходимо, где оно должно находится, какое оборудование и инженерные системы должны в нём быть, а также то, какие разрешительные документы вам понадобятся.

Первое, о чём в большинстве случаев рекомендуют подумать, когда вы ищете помещение под общепит – это проходимость. Под проходимостью подразумевается количество людей, проходящих в течение одной минуты или другого контрольного периода времени мимо того места, где вы планируете открыть ваш ресторан, кафе, столовую или бар. Специалисты называют этот показатель трафиком, но суть и важность этого значения от этого не меняются. Например, хороший трафик для стрит-фуда и других заведений быстрого обслуживания начинается от 30 человек в минуту. При наличии этого количественного показателя, мы можем говорить о том, что у вас есть место, которое при соблюдении ряда других условий, гарантирует вам успех.

При оценке проходимости необходимо учитывать также индивидуальный радиус охвата точки общепита, который напрямую зависит от размера этого помещения. Для стрит-фуда, исходя из нашего опыта, максимальный охват составляет не более пятнадцати метров. Именно поэтому, данный сегмент предприятий общественного питания так остро нуждается в местах, где имеется постоянное движение больших масс людей. Да, речь идёт о местах рядом со станциями метрополитена, железнодорожными вокзалами и автовокзалами, бизнес-центрами и торговыми центрами, образовательными учреждениями, развлекательными центрами и парками отдыха, а также центральными и наиболее оживлёнными улицами города. При этом необходимо учитывать, что концепция вашего кафе, киоска, бара, ресторана или столовой, должна вписываться в место его расположения.

Так, если мы говорим о предприятиях быстрого обслуживания, которые тяготеют к местам скопления людей, то речь идёт безусловно о так называемой «демократичной концепции».

Что означает демократичная концепция общепита?

Макдональдс. Сбарро. KFC. Крошка картошка. Теремок. Ну, и конечно столовая, сама концепция которой подразумевает обслуживание большого количества людей без ярко выраженных кулинарных пристрастий, а также самообслуживание.

Есть несколько критериев подбора помещения под общепит и в том числе под столовую, среди которых:

Во-первых, требования контролирующих органов к тому или иному помещению в зависимости от его предназначения. Например, существует норма соотношения между площадью кухни и площадью зала. На сегодняшний день эта норма составляет один к двум, то есть, если у вас площадь зала составляет 100 м2, то площадь кухни должна составлять не менее 50 квадратных метров. На самом деле, соотношение это зачастую не соблюдается, так как стоимость аренды помещений под кафе, ресторан и столовую, оказывает очень серьёзное влияние на прибыль, и соответственно на сроки окупаемости проекта, а к этому добавляется ещё и всё тот же дефицит подходящих помещений под общепит.

Во-вторых, мы подошли с вами к очень важному моменту и, возможно даже, критически важному моменту, во всяком случае тогда, когда речь идёт о формировании бизнес-плана будущего предприятия общественного питания – расчёту окупаемости.

Дело это не простое и, если описывать всю технологию, то понадобится не одна статья. Однако, мы можем точно сказать, что расчёт окупаемости включает в себя: расчёт площади зала и расчёт количества посадочных мест. Исходя из текущей практики, минимальная площадь на посетителя в столовой, которая нам встречалась, составляла 0,5 м2, без учета дополнительного места в проходах, коридорах и во входных группах. Среднестатистическая же площадь, которую закладывают при планировании площади зала столовой составляет не менее 1,5 м2 на человека, во всяком случае, если вам необходимо, чтобы ваши посетители чувствовали себя комфортно и хотели бы посетить ваше заведение снова. Для помещения ресторана, например, минимальная площадь на человека должна составлять не менее 1,8 метра и не менее 2-х квадратных метров, если в ресторане планируется наличие площадки для выступлений (танцпол, сцена). Это означает, что, если вы планируете, чтобы в вашей столовой было 100 посадочных мест, необходимо, чтобы площадь зала составляла порядка 160-180 м2 соответственно. А ведь ещё очень важна оборачиваемость посадочного места, о чём мы обязательно расскажем вам в следующих статьях.

Помещения под кафе и ресторан: так ли важна уникальная концепция?

Да – без уникальности сейчас никуда. Потребитель уже достаточно избалован и пресыщен имеющимся предложением со стороны уже множества действующих объектов общепита. С другой стороны, проектов, которые бы реально выделялись из общей массы, не так уж много, если не сказать мало.

Когда речь идёт о ресторане, сразу же становится понятно, что как объект более высокого класса по сравнению со всеми остальными предприятиями общепита, в том числе кафе и барами, к нему выдвигается значительно больше требований, как со стороны надзорных органов, так и со стороны самих посетителей. Отсюда и повышенные требования к помещениям под ресторан – рассмотрим их более подробно:

Начнём с того, что помещение под кафе и ресторан особенно чувствительно не только к его территориальному расположению, но и к его окружению. Например, практика успешных ресторанов свидетельствует о том, что даже для фешенебельного ресторана важно, чтобы станция метро находилась бы в непосредственной близости от него. В тоже время, наличие рядом с рестораном рынков, ларьков и торговых палаток, естественным образом будет крайне негативно влиять на возможность его успешной деятельности.

Во-вторых, к важной теме территориального местоположения помещения под кафе и ресторан относится потенциальный контингент его посетителей, который напрямую зависит от района, в котором вы планируете его размещение. Да, на сегодняшний день уже существует успешная практика открытия кафе и ресторанов не только в центре, но и в спальных районах города, что в основном обусловлено активным строительством крупных торговых и развлекательных центров. Однако, стоимость аренды помещения под кафе и ресторан в таких зданиях или рядом с ними постоянно растёт и во многих случаях уже сопоставима со стоимость аренды помещения под кафе и ресторан в центре.

В-третьих, это безусловно сама площадь, которая необходима под кафе и ресторан в связи с тем, что по требованиям СЭС не только ресторан, но и любое предприятие общепита с собственным производством блюд, обязано иметь кухонное помещение, которое должно быть разделено на несколько специализированных отделов (цехов):горячий цех, где готовятся горячие блюда, холодный цех, где производится приготовление холодных блюд (закуски, салаты), а также другие цеха. Это не всё – в ресторане в обязательном порядке должны быть отдельные санузел и гардероб для персонала. Таким образом, в большинстве случаев общая площадь помещения для ресторана начинается от двухсот квадратных метров, а в некоторых случаях превышает 500 м2.

В-четвёртых, наличие прилегающей территории для парковки или её отсутствие, что само по себе не относится к площади ресторана, но во многих случаях просто критично для его успешного функционирования.

Мы обязательно ещё вернёмся к теме выбора, покупки и аренды помещения под ресторан, кафе и под другие объекты общепита в следующей статье, а пока предлагаем вам воспользоваться услугами нашего специализированного агентства коммерческой недвижимости. Позвоните нам +7 (495) 120-08-81

Мегаполис: Коммерческая недвижимость от А до Я!